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Chef Garzillo: “La pasta cotta a gas spento? Fidatevi, è immangiabile”

Davvero, come ha suggerito il Nobel della Fisica Giorgio Parisi, per risparmiare possiamo spegnere il fuoco quando bolle l'acqua e lasciare la pasta in "ammollo"? Lo abbiamo chiesto ad un esperto che non ha dubbi

Natale con Garzillo

Lo ha detto un premio Nobel della Fisica, vuoi che sia una sciocchezza? Davvero può essere una soluzione cuocere la pasta a fornello spento, dopo che l’acqua ha raggiunto il bollore?

Si fa un gran parlare, in questi giorni di fine estate, del post “rilanciato” da Giorgio Parisi che, riportando quanto sperimentato dall’architetto Alessandro Busiri Vici, suggerisce la cottura senza fuoco di pasta e spaghetti: basta far bollire l’acqua salata, buttare la pasta, spegnere il fornello e mettere il coperchio. Dopo qualche minuto in più rispetto a quanto riportato sulla confezione, la pasta è pronta per essere condita e servita. In questo modo, se tutti applicassero il “metodo Parisi”, si risparmierebbe gas. Un piccola soluzione in vista di un inverno di ristrettezze economiche e risparmi forzati.

Boccia la proposta senza possibilità di ripensamenti Alessandro Garzillo, allievo di Gualtiero Marchesi, chef ai ristoranti dell’hotel Villa Malpensa (nato in Argentina oggi vive a Gazzada Schianno): «Mi spiace, ma la pasta ha bisogno di cuocere nell’acqua che bolle. Diverso se parliamo del riso o del cus cus, ma la pasta non può stare a mollo nell’acqua calda – spiega lo chef -. Basta provare non c’è bisogno che lo dica io: la pasta non solo ha bisogno del doppio del tempo per cuocere nell’acqua che non bolle, ma in quei venti minuti, perché questo è il tempo che occorre a pasta o spaghetti per essere commestibile se cotti in quel modo, rilascerà l’amido così lentamente da risultare senza consistenza, in una parola immangiabile. Insomma, ci troveremo nel piatto non degli spaghetti ma una sorta di Noodles».

Va bene il risparmio energetico, dice in buona sostanza chef Garzillo, ma senza sacrificare il piatto simbolo della nostra tradizione culinaria. Sono altre le proposte che si possono mettere in campo, spiega: «Credo che si possa salvaguardare la nostra cultura culinaria con altri piccoli accorgimenti. Ad esempio se proprio vogliamo spegnere prima il fuoco sotto la pentola della pasta, è sufficiente terminare la cottura nel sugo. Oppure potremmo pensare di abbondare quando cuciniamo qualcosa e poi scaldarlo o rigenerarlo, utilizzandolo per altri pasti. Si può fare con il riso, ad esempio: saltato in padella diventa un ottimo piatto. Oppure con le zuppe. Certo non possiamo pensare di mangiare insalate o piatti freddi tutto l’inverno. C’è sempre il microonde: in poco tempo possiamo riscaldare, consumando poca energia elettrica». Le soluzioni le possiamo trovare; forse, in questo caso, meglio dare retta allo chef anche se non è un Nobel.

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Pubblicato il 05 Settembre 2022
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